Шеф-повар со звездой Michelin советует, что есть на праздники

Марсель Равен, шеф-повар отеля Monte-Carlo Bay and Resort, получившего звезду Michelin за потрясающие виды и кухню фьюжн, стал главной звездой гастрономического ужина в киевском ресторане Senator. Специально для Buro 24/7 Равен рассказал, почему клубника зимой – это плохо, а чипсы – вполне нормальная еда.

Зимой мы тянемся к блюдам, которые нас согревают. Было бы неправильно готовить сейчас что-то из весенних продуктов – спаржи или клубники. К сожалению, клубнику теперь можно купить круглый год. Очень, очень жаль. Ведь каждый новый сезон приносит новые продукты. Я убежден, что именно сезонные продукты делают нас здоровыми. Можно взять самый простой картофель – а дальше уже вопрос воображения, какое блюдо с ним приготовить.  

Во время праздников мы пробуем все сразу. Много едим, много пьем. На Рождество и Новый год мы выбираем продукты класса “люкс”: трюфеля, фуа-гра и все в таком духе. Поэтому 1 января нужно вернуться к чему-то простому сезонному и легкому: сделать небольшой овощной салат и выпить сока. Я всегда так поступаю, когда переел.

Лично я обожаю готовить овощи. Мне кажется, что у овощей есть особая сила. Их можно жарить и готовить на гриле, фаршировать и запекать в печи. Буквально недавно я придумал один рецепт с сельдереем. Беру большой корень сельдерея, натираю его смесью муки и соли, заворачиваю его в большой лист водоросли нори и запекаю в печи при двух температурах: сначала 8-10 минут при самой максимальной, а потом час на очень низкой – градусов 60. Йодистый аромат проникает в сельдерей, и вот это сочетание текстур запеченного сельдерея и нори – это просто бомба!

С тех пор как я посвятил себя этой профессии, я всегда готовлю для того, чтобы доставлять удовольствие другим. У меня сын, и у нас никогда не получается готовить рождественские ужины вместе. Сейчас ему 14, он говорит, что хотел бы тоже работать на кухне, но я отговариваю его как могу: “Папы никогда нет дома на Рождество, он все время на работе – неужели ты хочешь так же?”. Я с радостью готовлю рождественский ужин для других семей, но лишен привилегии готовить для своей собственной. На праздники мы всегда работаем.

Я представитель карибской культуры, и для меня в праздничных ужинах важнее всего атмосфера дружелюбия, когда все собираются вместе и делятся друг с другом разными блюдами. Именно это создает магию праздника. То же работает и в обычные дни. Как я уже говорил, моему сыну 14 – конечно же, он ест много чипсов и прочих вредных вещей. Но для меня удовольствие разделить даже эту трапезу с ним.

Как повар я открыт ко всему, но верю, что во всем надо знать меру. Наше питание прямым образом влияет на наше здоровье. Скажем, для Киева я разработал зимние блюда. Я буду готовить рыбу, для которой я привез с собой специальные цитрусовые, апельсины из Ментоны, – жаль, что чемоданы потеряли в аэропорту. Или вот ризотто – блюдо с очень ярким вкусом, которое идеально подходит к украинскому климату.

У нас в ресторане нет постоянного меню. Мы идем на рынок, общаемся с фермерами, выбираем продукты – и исходя из этого придумываем, что будем подавать сегодня.

У каждой местности – свои продукты. К примеру, водка в Киеве гораздо лучше той, которую можно выпить в Монте-Карло. Вчера вечером в гостиничном баре я с удовольствием выпил четыре рюмки и спокойно после этого стоял на ногах.

Лично у меня нет традиционных праздничных блюд. В Киеве я сходил на рынок и буду готовить из того, что там нашел. Для меня как для повара важнее всего момент, когда я открываю что-то новое. Я не продумываю заранее, из чего буду готовить, не просчитываю ничего наперед. Мне кажется, так создается самая лучшая еда. Именно так готовят наши мамы и бабушки. И этими воспоминаниями мы дорожим больше всего.

Читайте также: The New Yorker посвятил текст украинскому борщу.