За какими ресторанами будущее?

На прошлой неделе были объявлены украинские номинанты на "Пальмовую ветвь" — профессиональную премию, которую вручают за лучшую ресторанную концепцию. Мария Глазунова поговорила с владельцами номинированных заведений о том, с чего они начинали.

Николай Голотин

Parovoz (Киев)

Первый Parovoz начался с того, что мой хороший университетский друг открыл в кинотеатре "Киев" интернет-клуб. Еду они не продавали, но хотели, чтобы гости не уходили куда-то далеко есть. В то время я уже работал в ресторанном бизнесе, и они предложили мне сделать что-то по соседству. Придя в помещение, я сказал, что здесь никогда в жизни ничего построить не выйдет. Однако нам все же пришла идея.

Название "Паровоз" родилось спонтанно в первый день работы заведения: тогда оно открылось без имени, и в зале уже сидели люди. Думали над вариантом "Литер", как "литерный поезд", но он казался слащавым и не мужским. В разговоре с нашим первым барменом Димой Кочетовским я сказал "ну не "Паровозом" же его назвать!". Ему понравилось, а я опасался, что слово "паровоз" будет ассоциироваться с курением травки, потому отбросил и это название тоже. Прошло несколько дней, люди все больше и больше спрашивали "Как там дела в "Паровозе"?", говорили "Какой классный "Паровоз" вы открыли". Я недоумевал, но оказалось, что Дима всем рассказывал, что бар называется "Паровоз".

Первый проект был очень успешным, но он себя изжил. На рынке общественного питания все очень быстро развивается, и мы решили "Паровоз" реинкарнировать. Художник Саша Браженский предложил использовать стилистику стим-панка, и меня эта идея очень зацепила. Мы с ним год проектировали помещение. Например, барная стойка, какой вы видите ее сейчас, — это примерно двадцатый вариант ее расположения.

Работая над новым проектом, мы уже четко знали, что правильные коктейли входят в моду, и эта эстетика нам близка. То, что раньше в Киеве называлось "баром", на поверку оказывалось рестораном или кафе, которые прибедняются, скрываясь за этим названием. Мы же хотели создать бар ради бара.

Ближе к концу стройки мы начали искать специалиста в коктейлях, потому что я сам лично в этом не эксперт. Тогда нам посоветовали опытного миксолога Василия Шилофоста, который разработал карту коктейлей и создал мощную команду барменов. 

Юрий Приемский

"Каркас" (Киев)

Как шеф-повар я всегда мечтал, чтобы у меня  был свой ресторан. Однажды знакомый привел меня в бар на Малую Житомирскую, 20. Мне понравилось, что там была открытая кухня. Оказалось, что это место можно взять в аренду вместе с оборудованием. Через два дня помещение освободилось, мы поторговались за аренду — и я подумал, что золотой ключик у нас в кармане.

Тогда мы сели и решили, что деньги (которых у нас и не было) особо тратить на дизайн мы не будем, а просто освежим помещение. Перекрасили стены и заказали новые подушки. Меню решили составить из деликатесов, нетрадиционных мясных частей, сезонных овощей, сдабривая все азиатскими соусами и специями. 

Собственное заведение дало мне возможность поработать с недооцененными частями животных. Поначалу некоторые посетители были шокированы нашим меню — например, стейками или варениками из бычьих хвостов. Но я не вешаю нос, остаюсь заядлым романтиком и хочу удивлять киевлян интересной и небанальной едой.

 

Юрий Филюк

Fabbrica (Ивано-Франковск)

Ми шукали ідею, яку можна втілити на низькому ринку зі світовими підходами, а саме за принципами локальності, сезонності, сміливості в рішеннях. Ми зрозуміли, що практично всі італійські ресторани на пострадянському просторі прагнуть використовувати автентичні італійські продукти, але це дорого і технічно складно в плані дотримання свіжості і якості через довгу логістику.

В прагненні зменшити собівартість багато хто починає комбінувати італійські з українськими продуктами, але потім встидається того. Ми вирішили вчинити навпаки — побудувати ресторан італійської кухні, але принципово на 100 % з місцевих, переважно фермерських українських продуктів. Ми повністю відмовились від готових магазинних продуктів: вода, морозиво, соки — все власного виробництва, а борошно ми робимо безпосередньо в залі ресторану на млині ручної роботи. Приміщення для Fabbrica запропонували постійні гості з інших наших закладів ще на тому етапі, коли там тільки закладали фундамент.

 

Роман Тугашев

Фестиваль "Уличная еда" (Киев)

История фестиваля началась с моего желания запустить популярный во всем мире формат фуд-фестивалей и энтузиазма людей, верящих в эту идею. Концепция "Уличной еды" базируется на мировом опыте организации ярмарок еды и поп-ап ресторанов и дополнена нашими авторскими задумками. Мы совершенствовали формат на протяжении нескольких мероприятий и вышли на нужный уровень только спустя 5 фестивалей. Изначально общая идея заключалась в том, чтобы сломать стереотипы людей об уличной еде, показать им новые интересные точки и внедрить качественно новый формат отдыха. 

Уверен, нам очень повезло с локацией. Сначала фестиваль переезжал с одного места на другое, но со временем стал слишком масштабным. Нам поступило предложение от арт-завода "Платформа", который на тот момент только начинал развиваться как площадка. Мы согласились, хотя многие пугали нас левым берегом, отдаленностью от центра и бесперспективностью района. Мы рискнули и не прогадали: люди готовы ехать за хорошим форматом и локацией на другой конец города.

Первых участников мы убеждали поучаствовать, а сейчас нам присылают более 600 заявок на участие, но мы выбираем только лучшие и самые интересные точки. Большую часть прибыли мы реинвестируем в развитие площадки, чтобы сделать отдых наших посетителей более комфортным. На этом базируется наша концепция: постоянно предлагать гостю что-то новое и небанальное, делать отдых у нас комфортным для всех, быть открытыми для общения и предложений.

Дима Запорожец

"Любимый дядя" (Киев)

Все свои идеи мы черпаем из путешествий, поездок, красивых историй и приключений. Таким красивым приключением стало путешествие на Средний Восток. Кухня "Любимого дяди" — яркое тому подтверждение. Важно было открыть теплое интересное место, приглашать людей в дом. Каждый человек, который переступает порог ресторана, — наш друг. Помещение было выбрано спонтанно, но очень удачно — в центре не так много локаций с большим уютным двором.

 

Дмитрий Сикорский

Бодега "2 Карла" (Одесса)

История началась с того, что мне давно как дизайнеру ресторанных интерьеров хотелось открыть собственное заведение. Зимой 2015 года я нашел помещение, которое во многом продиктовало формат. Оно находится в самом сердце Одессы, и там с 1830 года были заведения, которые специализировались на продаже бессарабских вин. То, что это будет вино, я понял сразу!

Вторая часть концепта связана с названием. Бодега — испанское слово, означающее "винный подвал". Это слово в ходу в Одессе, оно означает место с дешевым алкоголем и простой местной едой. Буквально "наливайка", или по-киевски "гендель". "2 Карла" — народное название этого помещения, в советское время здесь был угол улиц Карла Маркса и Карла Либкнехта.

Основной концепт проекта в том, что в нем нет пафоса. Никаких полент, фриттат и гранол, громких и звучных брендов. Все из местных продуктов, известных и незаслуженно забытых. Старые рецепты одесских предместий Молдаванки и Пересыпи, ближайших одесских и дальних бессарабских сел. Это бессарабская кухня. Вино, овечья брынза, мамалыга, чернослив, розовое варенье, вертуты и плацинды. Много овощей — свежих и приготовленных.

В результате получился дизайнерский проект, в котором нет клише, связанных с Одессой и Бессарабией: полосатых тельняшек, коммунальной кухни и цветастых ковров. Дизайн нарочито трендовый, но трендовый очень по-местному. Самое ценное для нас, когда гость говорит, что мы готовим так же вкусно, как его бабушка.

 

Рудольф Краевский

Vegano Hooligano (Киев)

Vegano Hooligano начался как информационная платформа, целью которой было социализировать идею веганства, ответить на основные вопросы, поддержать существующих веганов и создать интересное сообщество. В 2011 году в Украине было много мифов о том, что веганы — это сектанты, худые больные люди, фанаты животных или ненавистники людей, поедающих животных и продукты животного происхождения. Чтобы объяснить наши идеи, я начал переводить статьи врачей и веган-сообществ из Британии и Америки. Информацию следовало поддерживать продуктами, а не просто говорить "тофу — это классно и вкусно", поэтому мы с сестрой открыли семейный бизнес — vegan supermarket.

В то время я сотрудничал с креативным агентством Belka & Strelka и обедал там своими домашними ланчами. Один мой коллега обратил внимание, что еда у меня красивая и вкусная, и попросил готовить ему тоже. Сразу за ним подключились другие сотрудники, креативный директор. Я стал готовить еду для всех, кто попросит, и брать за это деньги с наценкой. Ребята сами говорили, что так будет честно — платить не только за себестоимость продуктов. Так параллельно с работой появился маленький бизнес. Слухи обо мне начали расползаться, заказов стало все больше и больше, и в 2012 году я в одиночку кормил весь офис Kyiv Startup Ukraine — 35 человек. Сообразив, что нужно расширяться, снял с сестрой недалеко от дома штаб-квартиру на Березняках, набрал команду из двух курьеров и повара и объявил о доставке веганской еды. Спрос сразу превысил предложение.

Когда нашим шеф-поваром стал муж моей сестры Владимир Евлах, обслуживавший до этого крупные рестораны, Vegano Hooligano переехал на Печерск и начал работать с доставкой, на фестивалях, кейтерингах и городских мероприятиях. В 2013 году мы открыли летнее кафе для друзей Logovo Hooligana. 

Спустя почти два года о нас узнал веган из Германии — теннисист и тренер Юрий Климов. Он предложил помощь в открытии стритфуд-точки как меценат. Я настоял на том, чтобы мы переехали в район Бессарабки, потому что это очень удобная локация. Скоро мы откроем еще два кафе в Киеве и несколько кафе в других городах Украины.

 

Таня Юрович и Лена Бортник

"Кіфлик" (Киев)

Однажды мы приняли участие в Международном ресторанном дне, в рамках которого любой желающий может открыть ресторан на любой локации. Взяли нашу традиционную западноукраинскую выпечку и представили публике. Наш продукт заинтересовал многих гостей и журналистов, и мы поняли, что находимся на верном пути.

Сейчас такое время, когда наш народ возвращается к корням, иначе понимает историю государства, строит свое восприятие национальной идеи. Мы решили открыть неизвестную большинству украинцев Украину — ее западную часть, с богатой историей и синтезом разных традиций. Тут и Австро-Венгерская империя, и Чехословакия, и Румыния, и аутентичное гуцульство. Именно благодаря синтезу культур на Западной Украине появилась особенная кухня с интересными вкусовыми сочетаниями, древними рецептами и их интерпретациями. Это стало основной идеей нашего маленького ресторанчика.

Мы верим в теорию: если ты что-то придумал и намерен сделать — все будет способствовать твоей задумке. Так и случилось с локацией. Как только у нас появилась идея и намерение — встретили нужного человека с нужным для нас помещением. Главное — верить в то, что вы делаете, и быть готовым к переменам. Принимать все, что приходит, ни с кем не соревноваться, а просто стараться быть лучше, чем вчера.

 

Андрей Худо

"Правда" (Львов) 

Ми остаточно надихнулися на створення "Правди" 3 роки тому, коли наш партнер Юрко організував поїздку по крафтових пивоварнях в Бельгії. Тоді ми зрозуміли, що це правдива тема, яку треба розвивати і в Україні. Місце вибирали найкраще, що є у Львові. Більшого місця в самому серці Львова на площі Ринок просто не існує! Нас консультував бельгійський пивовар по створенню продукту, а зараз пивовар у нас із США. Крім пива, у "Правді" є крутий PRAVDAorchestra — наш духовий оркестр, який дарує щастя.

 

Александр Якутов

"Хряк" (Чернигов)

Менталитет нашего города таков, что жители с удовольствием будут ходить в ресторан, где большая часть блюд из свинины. Но прежде всего собралась очень интересная компания: [дизайнер] Денис Беленко, [бизнесмен] Андрей Осиковский и я. Название придумал Денис, локацию, здание, которому больше века, нашел Андрей.  Это не первый наш совместный проект — основываясь на предыдущем опыте, мы знали, что меню и подача должны гармонировать с дизайном заведения. Так родилась его концепция.

 

Дмитрий Заходякин

The Burger (Киев)

Идея запустить The Burger возникла еще в 2013 году. Мы отлично чувствуем тренды, а в городе уже начинало пахнуть бургерами. 2 января 2014 года мы открыли первый бургерный ресторан в Киеве и буквально спровоцировали бургерный бум в стране.

Меню составляли исключительно по принципу того, как мы видели бургерный ресторан. В меню вошли 10 разных видов бургеров: как из мраморной говядины, так и вегетарианские. К каждому мы подаем картофель фри, салат коул слоу, фирменный маринованный огурец и безлимитную Pepsi.

Локацию для The Burger выбирали просто в центре города, хотя сейчас мы уже не гонимся за расположением, ведь наши рестораны сами генерируют большой трафик: очереди на входе говорят сами за себя. К слову, они не уменьшаются уже больше года.

Лауреатов премии "Пальмовая ветвь" объявят 1 октября.

 

Читайте также: Откуда в Киеве столько баров и что все это значит?