Существует ли барная культура в Украине?

Редакция Buro 24/7 встретилась с экспертами и поговорила о том, как у нас обстоят дела с барной культурой.

Олег Якобенко — бренд-амбассадор Nemiroff, лидер Nemiroff Bar Crew, эксперт по выездным барам, ментор Parovoz Mixology Course.

Сергей Калинин — кулинарный эксперт, гастрономический колумнист Forbes и судья проекта "Мастер Шеф" на телеканале СТБ. 

Давайте начнем с того, что сейчас пьют люди и что пьете вы сами?

Сергей: Я? (Смеется.)

Вы оба.

Олег: Что я пил вчера или что предпочитаю вообще? (Смеется.) Мы в нашей стране немного не с того начали развитие барной культуры. В отличие от Запада, у нас на постсоветском пространстве она развивается максимум 25 лет. В то время как барная культура в мире существуют уже более 100 лет. Мы быстро их догоняем, но немного не с того начали это делать: с каких-то сложных напитков, которые многим непонятны. 

Сергей: Например?

Олег: Олд-фешенд и негрони люди просто не понимают, они привыкли пить напитки из 80-х. Всякие разноцветные и сладенькие голубые лагуны.

Я, кстати, очень люблю олд-фешенд, но это, кажется, уже стало каким-то китчем. Сперва как-то определяло неплохой вкус, а потом их стали заказывать все. Вероятно, по принципу "не разбираешься в коктейлях — бери олд-фешенд".

Олег: Да. Людям, возможно, он и не нравится, но они его пьют, потому что так принято. Нам стоило начинать с каких-то более понятных историй — тех же сауэров, физзов, чего-то более легкого. Это бы подготовило путь к каким-то более сложным напиткам. А тут — бах, упали эти негрони, и все их пьют! Хорошо, если хоть половине они нравятся...

Олег Якобенко

Вам нравится негрони?

Сергей: Нравится. Хотя я больше предпочитаю что-то кислое.

Олег: Это то, о чем я говорю. Кислые напитки понятнее.

Сергей: Я не совсем коктейльный человек. Хотя меня можно удивить. В Нью-Йорке есть ресторан, а при нем бар, названия уже не вспомню. Его бармен был признан лучшим по мнению американского GQ. Они там уже ушли в гастрономические коктейли. Делают ром, настоянный на фуа-гра. Это очень интересно.

Звучит довольно странно.

Сергей: Они также делают сыры, по типу рикотты, а оставшуюся сыворотку используют в коктейлях. Вот такая экспериментальная история мне по душе. Когда можно открыть для себя какие-то новые и неожиданные вкусы. Когда это не просто бухло, а пересечение с гастрономией, что мне близко.

Олег: Мы тоже к этому идем.

Сергей: Вот это очень интересная альтернатива.

Вот вы говорите, что не все понимают негрони. Но аудитория баров, она же как-то эволюционировала за последние пару лет? Должна была.

Олег: Эволюция происходит медленно, просто много баров открывается.

Сергей: Я думаю, что она [аудитория] подтягивается. Гастрономическая культура у нас быстрее выпрыгнула на определенный уровень, и было странно, что бары не находятся в такой же атмосфере. Раньше бар был просто местом социализации или для побухать. Сейчас они становятся более гастрономическими и изысканными, интересными с точки зрения идеи.

А людям это нужно? Они понимают все эти штуки, которые появляются?

Сергей: Думаю, непонятны. У людей не слишком развита вкусовая палитра, как кулинарная, так и барная. Они идут за трендами, и основной упор — на чистые напитки: ром, виски, — может, с небольшим добавлением чего-то. Коктейли если и продвигают, то какую-то классику.

Олег: Скорее даже то, что можно легко повторить. Те коктейли, которые не требуют добавления какой-то там "настойки из барной стойки". Используются максимально простые ингредиенты, чтобы оно было вкусно и легко повторяемо. 

Сергей: А апероль шприц? Его же можно назвать коктейлем?

Олег: Да, все верно.

Сергей: Вот это для меня самый яркий пример.

Нравится?

Сергей: Да.

Олег: Он сейчас стал новым мохито. Все поголовно его готовят и пьют. Мне нравится, что он не сладкий, а с горчинкой.

Сергей: Пьют, кстати, и зимой, и летом. Я считаю, что Вена — столица апероля. Часто там раньше бывал и припал к этому напитку.

Олег: Апероль вообще родом из Венеции и там это абсолютно обеденный напиток. Вот пошел на обед, поел, выпил шприц и пошел дальше.

Сергей Калинин

Олег, ты же лидер Nemiroff Bar Crew. Что это значит, делаешь коктейли только с водкой?

(Смеются.)

Олег: Нет, это просто инициатива бренда Nemiroff, направленная на продвижение барной культуры в Украине. Мы показываем людям, что бармен — это не просто "человек, который наливает". Наша миссия в том, чтобы доносить людям, как и что правильно пить.

Сергей: А водка, кстати, хорошая основа для коктейля?

Олег: Водка — идеальная основа для коктейля, потому что у нее нет своего вкуса. Она дает только крепость, а со вкусом ты уже можешь экспериментировать как хочешь. В бурбонах, например, очень сильно чувствуется "вкус бочки", и тебе надо как-то изощряться и работать с этим. С водкой в этом плане гораздо проще.

А водку вообще принято пить в барах? Я вот очень люблю и каждый раз немного смущаюсь от этого.

Сергей: Отлично же! А чего нет?

Олег: Сейчас "вкусовую" водку могут даже со льдом посмаковать.

Сергей: Закуска, наверное, нужна. Сложно же... Нет, я могу, но ее же правда особо не посмакуешь.

Олег: Потому наша компания и занялась интересами баров. Вряд ли кто-то придет и будет в современном баре водку накидывать, а вот коктейли с ней — это совершенно другое дело.

Олег Якобенко

Какой у тебя любимый коктейль с водкой?

Олег: Недавно на фестивале Barometer мы готовили вариацию на негрони с использованием апельсиновой водки Nemiroff, кампари, сладкого вермута и хереса. Эта смесь 48 часов "сувидируется" (смешивается при 50 градусах в пластиковом пакете по аналогии с пищей — Buro 24/7). Суть "сувидации" без каких-то дополнительных ингредиентов в том, что составляющие между собой "женятся" на молекулярном уровне и становятся единым напитком. Больше всего мне импонирует именно этот напиток.

Существуют ли какие-то негласные правила поведения в барах? Может, нельзя заказывать мохито или "падать на ухо" бармену?

Олег: У нас был период, благо он уже заканчивается, когда бармены были безумными снобами. И когда появились красивые шейкеры, ложки и всевозможные вкусы биттеров, все поголовно стали миксологами и вдруг начали навязывать свое мнение. Например, что виски-кола — это плохо. Блин, да я в бар пришел и плачу деньги, будь добр, налей мне то, что я хочу. Ты можешь один раз предложить гостю другой напиток, но не настаивать на своем. Человек пришел, чтобы отдохнуть...

Сергей: Сделай ему то, чего он хочет, просто сделай хорошо. Это же ориентировка на клиента.

Так что важнее: лояльность к клиенту или мастерство?

Сергей: Что важнее? Микс этих составляющих. В коктейльной традиции большая часть заложена именно гостеприимства. Дешевле ведь купить бутылку водки в магазине, но приятнее пойти в бар. Именно гостеприимство подталкивает к тому, чтобы пойти в заведение и оставить там свои деньги. А если тебя еще и смогут вкусом удивить — супер, будешь приходить все время.

Олег: Люди обычно идут за эмоцией — хорошо провести время. Потому напитки должны быть хороши по умолчанию.

А как у нас дела обстоят с гостеприимством?

Сергей: У нас сейчас то, что называют "последняя миля". Важна работа с посетителем. Известная истина, что плохой официант может угробить самое прекрасное блюдо в лучшем ресторане. Сколько бы ты ни вкладывал денег, какими профессионалами ни были бы повара и какие качественные ни были бы продукты, если сервис плох — рано или поздно ты вылетаешь.

Это же как "девочка на кассе убьет твой бизнес".

Сергей: Да. Сервис важен, и у нас с ним сложно. Мало кто идет работать в сервисный бизнес, а потомственных официантов у нас не очень много. Молодежь расценивает это как подработку и мало кто хочет остаться.

 

Сергей Калинин

Возможно, потому, что существует определенное стереотипное отношение к профессии.

Сергей: Есть такое. Но все пересекается. Видел одну историю. Заходит пара в ресторан. Официант им дружелюбно улыбается, а мужчина ему: "Че ты мне лыбишься?".

Олег: "У тебя шо, день рождения?"

(Смеются.)

Сергей: Вот тут надо и с гостей спрашивать в том числе. Маємо те, що маємо.

Олег: Мы, бармены, вообще работаем с алкоголем. А после алкоголя людям свойственно вести себя не так, как обычно. Потому мы стараемся нести информацию о том, что 2—3 коктейля — это нормально, но не 9 же манхэттенов. Человек меняется — и чаще всего не в лучшую сторону. Это твой гость, и таким поведением он показывает другим, что тут можно себя вести развязно. Потому людей и необходимо учить культуре употребления алкоголя.

Во всем же есть тренды, в барной культуре наверняка тоже. Что сейчас пьют во всем мире?

Олег: Сейчас в тренде локальные продукты. Максимально свежие. Многие также используют самодельные настойки, кордиалы, сиропы и более замысловатые компоненты. Например,  пены.

В Киеве каждую неделю открывают по несколько баров. Это будет продолжаться?

Олег: Думаю, сейчас пик. Скоро это все успокоится. Много заведений открылись по принципу "папа дал денег, хочу открыть бар". Они закроются — и останутся сильнейшие.

Сергей: А почему закрываются бары?

Олег: Потому что люди не понимают, зачем их открывают: "Я хочу бар. А зачем я его хочу? Чтобы приходить с друзьями и бухать у себя в баре. Могу, потому и открываю".

Сейчас это модно.

Сергей: Раньше с ресторанами была такая же история.

Но значит ли это, что мы наконец-то научились употреблять алкоголь?

Олег: Нет. Из-за нехватки кадров ставят кого попало за стойку, и это ни к чему хорошему не приводит. А заведений так много, что кадры просто не успевают вырастать. Старшее поколение переучить практически нереально, а новые еще не научились.

Сергей: У нас есть где научиться?

Олег: Самые достойные сейчас — Parovoz Mixology Course. Я там читаю курс по выездным барам. Каждый лектор — профессионал в своей сфере. Одно из направлений ведет Тимур Дорофеев. Он, кажется, перечитал все книги и знает о барном деле все. Круто учиться у таких людей.

Nemiroff занимается обучением молодых кадров?

Олег: Не с нуля. Когда ты уже умеешь что-то, тебе помогут повысить квалификацию. Мы делимся литературой, можем показать производство. Nemiroff делает алкоголь на 80 стран, это выглядит внушительно. Этот бренд сейчас активно участвует в развитии барной культуры в Украине. Мы недавно участвовали в Barometer и Bar Camp.

Как правильно выпивать, чтобы хорошо себя чувствовать?

Сергей: Во-первых, качественный алкоголь. Во-вторых, это все еще индивидуально. Мне кажется, нет какого-то универсального способа.

Олег: Но есть пару правил.

Сергей: Ну да, смешивать спирты из одной группы: виноградный с виноградным.

Олег: А вот виноград с зерном не советую.

Сергей: Хотя можно попробовать. В жизни всякое бывает.

(Смеются.)

 

Читайте также: Как прошел барный фестиваль Barometer.